Sabores...

Entre lo dulce y amargo... 

  Dicen que en gustos no hay nada escrito y hasta donde sé pareciera ser verdad. Esta disyuntiva o espectro del gusto se puede aplicar tanto al ámbito gustativo como a otros aspectos  de la vida cotidiana, concreta, sentimental, laboral, sexual, etc., por lo que hay bastante paño que cortar al hablar de aquello.  Creo que  la paleta de "sabores",  literales y metafóricos,  que se presentan en nuestra vida es muy amplia. 

    El subtítulo del que inicio  el escrito  no tiene nada de original debo señalar. Lo pude comprobar al escribirlo en google y, además  de aparecer una novela romántica con ese título,  también surgió  una canción de un cantante que no había visto ni en una pelea de perros (upps,  me salió  algo despectivo,  para los perros  ...y el cantante, claro). No  encontré,  hasta ahora, lo que buscaba,  parte de la letra de una canción  de un cantante, no sé  si español o argentino. Pero, es lo de menos, porque igual esta idea surgida de improviso, por la magia de las asociaciones  mentales, me ha quedado dando vueltas durante días. 
   Antes de introducirnos en el tema, cabe puntualizar  que la definición  de sabor supone la percepción o impresión en las papilas gustativas de las propiedades químicas de un objeto o alimento, además  de su olor, todo unido. No se puede separar ambas percepciones y, aunque generalmente asociamos  el sabor al placer,  la capacidad de discriminar, en primera instancia,   a través del olfato nos puede significar la diferencia entre la vida y la muerte (por ejemplo, en alimentos en descomposición  y/o venenos).
Clasificación de sabores
   Los estudiosos establecen cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami ('sabroso, delicioso'), más el picante, el acre o astringente y el starchy. 

Los tres primeros no requieren presentación ni explicación; todos nosotros, desde pequeños sabemos distinguirlos. Y aunque lo dulce  y lo salado no entrañan peligro  (salvo que enmascaren algún producto riesgoso para la salud, pero como no estamos en las altas esferas del Imperio Romano, por ejemplo,   despreocupémonos un poco; además,  que si uno no le ha ganado a nadie y no tiene dónde  caerse muerto-a,  menos problema), con lo ácido hay que tener un poco más de cuidado. Independiente de la necesidad de cítricos (sus principales representantes, de los que tengo un buen reservorio en mi body, pues gusto mucho de los limones, naranjas, mandarinas, kiwis, maracuyás para qué decir, etc.) y su bondad en nuestro organismo,  este sabor puede significar, en algunos casos, descomposición,  como en el caso de la leche, algún guiso, un postre, etc. 
Para darse cuenta,  claro, uno hace uso de la experiencia como consumidor. Sin embargo, hay alimentos en que no se nota y en aquellos casos,  son otros los datos que uno debe tener en cuenta, por ejemplo, en los pescados y mariscos.  
   El sabor amargo  es un caso especial.  Yo lo tildaría de "pecaminoso", sólo  para hedonistas (jajaja). ¡Es un extra! ¡No es necesario! A los anteriores,  nuestro cuerpo los necesita: glucosa, fructuosa, almidones, sodio, vitamina c, pero lo amargo, ya es parte de un gusto rayano en lo masoquista (jajaja).

 Dicho aquello, vaya la delicia que entrañan productos como el café,  chocolate,  vino, almendras, cerveza, rúcula,  berros, achicoria,  aceitunas nortinas, las aguas tónicas  y algunos licores,  todo lo cual conozco y disfruto (exceptuando los licores).
   Se dice que la lengua es especialmente sensible a este sabor, probablemente por el instinto de supervivencia, tan fuerte en el ser humano, lo que daría pie y fundamento a la teoría de la herencia genética, que en nosotros no parece estar muy desarrollada pero sí en los animales, que compensan su breve vida, en comparación con la nuestra, con el aprendizaje heredado.
   Hay "amargos" que son verdaderos vomitivos, como una palta "inmadura" o los tomates verdes fritos.
 [ Abro paréntesis...
   Hay una anécdota  con respecto a los "tomates verdes fritos" que viví junto a Mirella y causaba la hilaridad de ella cada vez que se acordaba y también  la mía,  pero después  de un tiempo.  Una vez vimos una película  llamada así, en que la protagonista  disfrutaba precisamente de un plato de este producto. Esa idea quedó  en mi memoria y salió  a la luz cuando, debido a una helada nocturna, los  pequeños tomates de mi huerto quedaron congelados y, claro, no estaban maduros.  Así que, para no desperdiciarlos, porque ya era imposible que pudieran seguir su proceso vital, procedí  a cocinar un guiso con ellos. ¡Para qué decir la bazofia que resultó,  de un sabor amargo incomible! Claro, yo ignoraba, dentro de mis escasos conocimientos  provincianos sureños, que efectivamente existen tomates de color verde aunque estén maduros.  ¡La vida te da sorpresas...! 
  Cierro paréntesis...]   

El sabor umami (término de origen japonés) se encuentra en el jamón ibérico,  anchoas, salsa de soya, espárragos (¿?)  o frutas maduras (yo agregaría las alcaparras). Es un sabor sutil, de regusto prolongado, que provoca salivación, presente también en algunas algas. Cuando conocí  esta explicación pude entender  por qué  me gusta tanto la comida asiática típica de nuestra parte del globo, especialmente la carne mongoliana y los fideos con aditamentos. Allí  está  el sabor umami, que se lo otorga,  me imagino, la salsa de soya y las algas que contienen estas preparaciones.  Claro que también hay otros platos que me gustan de ese lado del mundo, pero corresponden a otro sabor: los arrollados primavera y cualquier carne con salsa de tamarindo. ¡Mmm! ¡Qué delicia!   

Lo picante es un componente infaltable en mi cocina, presente en productos como el ají (obvio) en sus diferentes tipos, pimiento, morrón, ajo, jengibre, cebolla, pimienta, clavo de olor (no es de mi agrado). Yo añadiría, de mi cosecha, a los rábanos (¡me encantan!), los nabos, el repollo (especialmente el tronco) y el yuyo. Esta última planta la consumíamos bastante con mis hermanos durante la infancia, la que condimentábamos con sal (como si no hubiéramos tenido qué  comer; es que padecíamos de hambre crónica,  jajaja).   

 El sabor acre o astringente supone una "percepción  de sequedad y cremosidad en el paladar" (¿?), que se produce al consumir, por ejemplo, té,  granada (¡qué  rico!), caqui, plátano verde, cúrcuma. De estos elementos, los que me gustan son los dos primeros. He comido caqui, pero para saber lo que es, nada más.  Buscando este sabor, voy  a la infancia nuevamente y allí lo encuentro en el tallo de la zarzamora (o murra, como le llamábamos nosotros), en las ciruelas y manzanas verdes (consumidas con sal robada, por supuesto). 

  Me acabo de enterar, en esta investigación  realizada, que el sabor starchy es el que posee el almidón en productos como pizzas, arroz, pastas. Es medio dulce,  claro, por la naturaleza del harina. Es grato aunque no recomendable en exceso.   
El sabor adiposo o graso, como es fácilmente  deducible, se obtiene en carnes con grasa, a lo que yo agregaría pollo dorado con piel, carne de cordero, ubre, tuétano, guata, chunchules, osobuco, tragua y chicharrones, casi todo circunscrito a comidas de mi niñez, tiempos en que la grasa, la manteca, la mantequilla y la nata eran saborizantes naturales de las comidas. Lejos estaba aún  la idea de la dieta y de los preocupantes porcentajes de obesidad  que hoy existen. 

   Agrego un sabor de mi propia cosecha (a lo mejor creo estar inventando la rueda y ésta hace rato que se inventó) : el ahumado, que incorporado en otro alimento, le da un toque espectacular a una carne o un guiso. Las callampas (en elegante, "campiñones o setas") y el ají  rojo seco ahumados son una delicia. Demás  está  mencionar la carne, de diferente tipo y las verduras, asadas en una parrilla a carbón. ¡Mmmm! A ello agrego el costillar y el salmón  ahumados,  que son una delicatessen. 
   La mezcla de sabores en un mismo producto también  suele resultar un acierto,  por ejemplo el chucrut y los pepinillos, aunque estos últimos  los prefiero más  ácidos que dulces.
Especias o condimentos 
  En estos últimos  años, en que la cocina se ha transformado en una de mis entretenciones,  he ido incorporando condimentos que antes no usaba, además  de aprovechar productos de mi propio "huerto" como el  cilantro, perejil, romero y tomillo. Los dos primeros a diario, uno u otro; los otros,  juntos, para la carne, las legumbres y los guisos.    

En fin, es largo de enumerar la serie de especias de las que disponemos en la actualidad (¡cómo nos envidiarían los de la Antigüedad!). La idea no es echar de todo a todo, sino aprender qué  es mejor para cada  alimento. Yo cuento en mis especieros de ají merkén ahumado molido y triturado  (distinto tamaño), pimienta (molida y triturada), condimento completo,  cúrcuma,  jengibre, orégano,  además de sales especiadas. Me falta agregar algunos otros condimentos en mi recetario, pero de ninguna manera será canela ni vainilla, porque las detesto. Al eneldo y la nuez moscada aún no les he encontrado la "gracia", así  que los tengo a la espera. La albahaca la he usado, pero actualmente no la tengo,  así  como el laurel (el que ocupó  un lugar importante en la cocina de mi madre). Son los pendientes, por el momento.
Momentos y días 
   Si tuviera que ponerle un sabor a los días,  diría que los hay  diferentes,  dependiendo si estamos en una etapa de desesperante espera, en una suerte de esperanza intensa y expectante, de recuerdos dolorosos, de tranquilidad sin culpas.  Según la etapa, habrá días insípidos sin duda, especialmente en estos días en que nada cambia ni se transforma. La monotonía  y la rutina, además  de no darles sabor o el mínimo,  también  en el plan de lo cromático,  van desde el gris nuboso, pasando por el sepia hasta los tonos pasteles. Es decir, nada bien definido.  

Yo calificaría de días  dulces a los que se viven en encuentros familiares positivos, donde prima la alegría  de encontrarse después de un tiempo y se comparte la conversación  en buena onda, con  anécdotas  actuales o pasadas, junto a un café,  cerveza o cualquier otra bebida, espirituosa o no, amén de "algo para picar".  

 Los días agrios son aquellos que se atraviesan en la garganta, en los que más  de algún trámite resultó  mal o se tuvo un "encontrón" (de menor importancia)  con alguien en el trabajo o en la calle.
 Los diferencio de los días amargos (que aquí  sí  todos tienen connotación negativa),  en los cuales el "encontrón" es con un ser querido, de manera que el mal sabor va más  allá  de lo anecdótico.  Los días amarguísimos (en superlativo) ya adivinarán cuáles son: aquéllos asociados a la pérdida de un ser amado; no puede ser de otra manera.    

  Por último,  yo aplicaría  el sabor picante a aquellos días de conquista amorosa, de coqueteo abierto, cuando se está dispuesta/o a asumir todas las consecuencias (¡ups!), sin que ello implique daño, claro está.  Llegados a este sabor cotidiano,  me parece que no todas/os están por probar hasta el final,  pero también tiene su gracia experimentar en una primera etapa (a buena entendedor-a...). Creo que a estos días perfectamente cabría  asignarle, al mismo tiempo, el sabor umami, dependiendo del grado de  satisfacción  de cada diletante (jajaja). 
   Bien. Hasta aquí llego, por ahora, en este escrito, más extenso de lo planificado, además que me requirió más tiempo de lo previsto. Sé que me quedaron sabores pendientes, tanto en la cocina como en la vida. Cualquier aporte será bienvenido. ¡Hasta pronto! ¡Es hora de cocinar!